Los primeros pasteles eran simples tortillas de harina y de agua, a las que se fueron incorporando poco a poco miel, semillas, huevos, especias, mantequilla, nata y leche.
En la antigüedad se confeccionaban pasteles cocidos entre dos placas de hierro, antecesores de las gaufres, así como elaboraciones a base de queso blanco. En la edad Media las preparaciones se diversificaron, aunque seguían siendo rústicas. Las más corrientes eran los buñuelos, los casse-museaux, los darioles, los échaudes, las nieules, las obleas, las talmouses y las tartas.
Pronto, los pasteleros franceses, asociados en una corporación, se convirtieron en creadores, sobre todo durante el Renacimiento, bajo la influencia de los cocineros italianos que Catalina de Médicis llevó consigo hasta la corte de Francia.
Entonces aparecieron el hojaldre, los pasteles de viaje de larga conservación, los bizcochos muselina, los merengues, y finalmente, las grandes y decorativas piezas arquitectónicas.
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